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Benvenuto in questo blog di BoscaratoRistorazione
dall'Amelia in Giappone
Eccomi, diritorno dal Giappone.
Esperienza ricca e interessantissima, sia dal punto di vista professionale che da quello personale. Il popolo giapponese mi ha affascinato: è cordiale, comunicativo, organizzatissimo. Trovo che ci siano delle cose da imparare, per quanto certamente anche lì non manchino i problemi, e forse la loro attitudine alla regola e alla formalità, consentendogli pure di vivere molto più fluidamente in situazioni “comunitarie” (a partire dall’azienda in cui lavorano, fino alla stessa convivenza delle famiglie e delle persone nei quartieri e nelle città) lascia scoperte delle zone nelle quali la nostra formazione “all’occidentale” è più adeguata (nell’arte di arrangiarsi, ad esempio). Discorsi lunghi e complessi, da farsi forse tra persone amiche davanti a un bicchiere di vino. Mi vedete in foto con il campionissimo di Sumo Hakuho (la cui notorietà in Giappone è pari a quella di del Piero o Kakà da noi) che ho avuto la fortuna di incontrare a Tokio.
Arigato Gosaimatsu!
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the Third Gourmet & Dining Show, Tokyo
Cliccate su questo link.
Non so se ci capite molto.
In effetti, non ci capisco molto ad oggi neppure io.
Ma spero di capirci presto qualche cosa in più tra poco; non tanto perché imparerò il Giapponese, quanto perché sarò "lì" a Tokyo ai primi di aprile e parteciperò in prima persona al suddetto evento, il terzo “Gourmet & Dining Show”, al quale la trattoria dall’Amelia è stata invitata per lavorare e trasformare i prodotti italiani presenti (qui un link ad una pagina più comprensibile, in inglese).
E’ una iniziativa abbastanza grossa, certamente ce ne saranno delle belle da raccontare.
Sa yo na ra
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Il cerchio magico
E’ un cerchio magico, questo, scavato nel giardino di casa.
E’ una piccola zona dell’orto, fatta a cerchio perché mi piaceva l’idea, ed è magico perché l’ho tentato perfettamente tondo, ma perfetto non è venuto, come tutto quello che normalmente facciamo. L’importante però è tentarlo con lo spirito giusto, e ho cercato di mettercelo. Ho cominciato a scavare in un giorno di terra-radice, se ben ricordo, e ieri che era pure giorno di terra-radice ho aggiunto terra buona e piantato cipollotti; poi derogando alla regola biodinamica (ma sono talmente tante le regole, io sto facendo solo qualche prova e in ogni caso non posso che usarle come traccia indicativa, nell’orto di casa e con semi che neppure sono biologici!) anche zucchine, e papaveri giganti. Ho piantato in vaso anche delle stelle alpine, dovrebbe nascere una piantina che farà fiori il prossimo anno, trapiantata; vediamo un po’ che capiterà. Precedentemente nell’orto avevo piantato carote, barbabietole rosse, piselli e spinacini (che stanno spuntando fuori adesso!). Prometto che non userò fertilizzanti chimici, venga quel che viene.
Destinazione dei prodotti dell’orto, se appunto ne viene fuori qualcosa: la mia cucina di casa, gli amici e semmai il ristorante.
Buon appetito e un saluto contadino a tutti
PS un saluto particolare a Stefano che sono andato a trovare la scorsa settimana a San Miniato
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Lasagnetta con scampi, carciofi, montasio
Lasagnette gratinate con code di scampi, carciofi su crema di montasio ai pistilli di zafferano
Foto di incontri e riunioni, all’amelia, ma anche… si mangia! Ecco foto e ricetta del piatto che verrà proposto in settembre (probabilmente con un adattamento stagionale, considerato che i carciofi non saranno più il prodotto del momento), in collaborazione con l’Associazione Ristoranti del Buon Ricordo e con il Consorzio del Montasio; piatto che potrete trovare già nel nostro nuovo menu proposto per Marzo. Autore del piatto: Antonio Astolfi con il nostro staff di cucina.
Ci piacerebbe conoscere la vostra opinione!
Dosi per 4 persone:
Per la pasta
2 rossi d’uovo
2 uova intere
125g di farina 00
125g semola di grano duro
Per la crema di montasio
¼ l di panna fresca
120g di montasio
Qualche pistillo di zafferano
2 rossi d’uovo
Per la farcia
¼ l di latte
50g di farina
50g di burro
¼ di brodo di pesce
3 carciofi
300g code di scampi
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
1 porro
1 bicch. di vino bianco
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la pasta disporre la farina a fontana e la semola, unirvi i rossi d’uovo e le uova, impastare il tutto e far riposare.
Nel frattempo unire il latte con il brodo di pesce e portate ad ebollizione quindi unire del roux preparato (mescolando il burro e la farina); far bollire per cinque minuti e aggiustare con sale e pepe a piacere. A parte far saltare in padella le code di scampi pulite con uno spicchio di aglio e il rametto di timo; salare e pepare, quindi bagnare con un po’ di vino bianco. Aggiungere i carciofi puliti e tagliati sottilmente e cuocere per 3 minuti circa. Quindi unire gli scampi ed i carciofi alla farcia precedentemente preparata.
Tirare la pasta all’uovo sottile, tagliarla in fogli e cuocerli in acqua salata. Quindi raffreddarli in acqua fredda e disporli una teglia imburrata a strati, alternandoli ad uno strato di farcia; predisporne almeno 5 strati. Infine gratinare il tutto in forno a 200 gradi per circa 12 minuti.
Preparare la crema di Montasio facendo sciogliere la panna, il Montasio ed i pistilli di zafferano; unire quindi i rossi d’uovo e frullare il tutto con un frullatore ad immersione.
Per la presentazione velare il piatto con la fonduta, quindi disporre al centro un riquadro di lavagnetta e decorare infine con del porro fritto o una vela di frico di Montasio.
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In Cod We Trust
In Cod We Trust!
Ecco i prodi ristoratori dello stoccafisso (Cod, in inglese) mantecato, riuniti in sessione plenaria addì primo di marzo, presso la sede ufficiale trattoria dall’Amelia, riuniti dai due savi di Bocca Franco Favaretto e il sottoscritto, e assieme al Doge Gianni Caprioglio, al Gastaldo Lorenzo Pavan ed al Cerimonier Grando Ermanno Tagliapietra, rappresentanti tutti la Dogale Confraternita.
Siamo orgogliosi di avere riunito da noi la crema della ristorazione dedita allo stoccafisso (e parlare di crema, nel caso del mantecato, è quanto mai appropriato...), riassunta nel nostro sito internet, qui, e qui di seguito elencata: trattoria dall'Amelia, Baccalà Divino, Da Franco, Vecia Brenta, San Martino, Laguna, Barchessa Ai Molini, Vecio Fritolin, da Moro, Marco Polo, da Paeto, dalla libera, Wagner, il burchiello, da Palmerino, da Pulliero.
A presto i nuovi ingressi, a prestissimo gustose iniziative.
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La nostra idea di ristorazione
Vogliamo:
Proporre una cucina che sia espressione viva della tradizione veneziana dell’entroterra e di laguna, con la presentazione di ricette tradizionali e classiche, e di elaborazioni che ne interpretino onestamente lo spirito. Essere capaci di accogliere i nostri ospiti con il massimo della cordialità e della competenza, offrendo loro un piatto “trasparente” nei contenuti, ed una accoglienza che sia insieme calda e professionale, attenta alle esigenze del cliente e mai eccessivamente formale o sostenuta. Essere consapevoli delle implicazioni economiche ed etiche del proprio lavoro, e capaci di comunicare la nostra idea di ristorazione.
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Il Gastronauta
Tommaso Farina
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