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Zuppa di pesce
Ma non vorremmo lasciarvi solo con una ricetta così povera come quella di polenta e aringhe, per quanto sia il periodo dell’anno a invocarla. Una semplice ricetta di pesce, buona anche per la Quaresima, è ad esempio la zuppa di pesce. Prendete
1 Kg di pesce misto: ottimi lo scorfano, la scarpena, i go, il san pietro, etc.,
150 grammi di seppie teneri, 150 di gamberi
500 g di cozze
500 g di vongole
3 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale e olio extravergine d'oliva quanto basta.
Pulite e squamate tutti i pesci ricavando alla grossa dei pezzetti di polpa di circa 1 cm di misura.
Pulite bene le cozze e le vongole e fatele aprire in una padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio.
Pulite e tagliate a rotelle le seppie, lavate bene i gamberi.
Mette gli scarti del pesce in una pentola con acqua fredda, sedano, carote e cipolla. Fate bollire almeno un paio d’ore a fuoco lento e poi estraete il brodo passando al setaccio.
Filtrate anche l’acqua delle vongole e delle cozze.
In un tegame capiente con fate dorare in olio i due spicchi d'aglio, aggiungete i pezzi di polpa di pesce, fate rosolare.
Aggiungete il brodetto di pesce e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete alla fine anche le vongole e le cozze, un po’ della loro acqua (attenzione, è molto saporita), il prezzemolo tritato.
PS nell’immagine vedete veramente la ricetta come la prepariamo all’Amelia! La foto è di Renato Vettorato.
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Polenta e aringa per il tempo di Quaresima
(immagine tratta dal sito www.cookaround.com)
La Quaresima segna i giorni che passano dalla fine del Carnevale alla Pasqua dì Risurrezione. In Quaresima è simbolicamente richiesto il “mangiare di magro”, eliminando dalla dieta la carne, e i grassi animali. Il pesce, fresco, secco, sotto sale e affumicato da sempre è stato considerato un cibo "di magro". E in questo quadro l’aringa, per la cucina povera, è in qualche maniera un “must”. Si racconta addirittura che nelle case più povere si teneva appesa penzoloni ai legni del soffitto, ad altezza d'uomo, per sfregarvi sopra delle fette di polenta in modo che prendesse un po’ di sapore.
Per una ricetta di polenta e aringa un po’ più golosa (ma, dopo averla assaggiata l’altra sera, decisamente gustosa e ghiotta) , servono
Due aringhe affumicate
Una cipolla bianca
Olio extravergine di oliva, pepe di mulinello e aceto di vino
Mezzo chilo di polenta rustica. Ottima quella di mais Marano macinata a pietra degli amici de Il Cengio. Biologica, ovviamente.
Squamate le aringhe con un coltello, pulitele, lavatele e ungetele di olio, quindi cucinatele sulla griglia o su una padella antiaderente ungendole con olio. Una volta pronte togliete le lische, apritele a metà e immergetele in olio, lasciandole riposare per un paio d'ore. Servitele poi con polenta calda. Aggiungete al tutto della cipolla fresca tagliata a fettine finissime. Se non vi piace cruda, al limite, dategli una rapida sbollentata in acqua prima di tagliarla.
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Coda di rospo per Melania Mazzucco
In occasione della cena organizzata presso il nostro ristorante con la scrittrice romana Melania Mazzucco prevista per il 26 febbraio ore 20.30 (info 041 913955), abbiamo predisposto come di consueto un menu dedicato.
Tra le pietanze proposte ci sar una elaborazione della coda alla vaccinara, ricetta tipica romana preparata per con la coda di rospo!
Ci vorranno 40 minuti circa
Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di coda di rospo pulita, 50 gr di lardo, 1 spicchio d'aglio, 1 carota, 2 gambi di sedano, olio e burro, 1 cipolla media, 1 bicchiere di vino bianco, pomodori pelati, sale e pepe.
Preparazione: Versate in una casseruola lolio con la cipolla tritata, il lardo battuto, l'aglio, il sedano e la carota tagliati a pezzetti. Lasciate rosolare per qualche minuto, poi aggiungete i pomodori, laciandoli cucinare per circa mezzora.
Preparate a parte la coda di rospo, rosolandola in padella (tagliata a pezzetti o anche intera, se piccola da porzione) con un trito di cipolla e, se vi piace, anche un po di timo. Sfumate con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e unite il fondo di pomodoro.
Lasciate insaporire insieme al fuoco ancora per qualche minuto, poi servite; potete accompagnare la coda con patate al forno ed erbette (bieta, cicoria, etc.) ripassate con olio, aglio e peperoncino, secondo la tradizione laziale.
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Affondando nei nostri radici - Storie di radicchio
<<Vincenzo Corrado, scrivendo nel 1781 'Del cibo pitagorico ovvero erbaceo', dedica un capito alla cicoria di cui il radicchio una sorta di figlio cresciuto e portato ad avanzato stadio di carriera.
La cicoria, egli scrive, "fu poco conosciuta agli antichi, ma dai moderni assai stimata, e con particolarit la selvatica montuosa, la quale appena scopruonsi li pi aprici prati, o meridiane ripe da nevi, si veggono le villanelle raccorre con loro utile, che tenera per le passate nevi, mortificata da' ghiacci con un dito di radichetta (e per radicchi le chiamano) portano a donare, o a vendere. Produce la cicoria le cime, o siano mazzocchi, e le radici; e tanto l'uni che l'altre ha bisogno di vario condimento."
I mazzocchi che intende Corrado sono le cime di cicoria, che affinch perdano l'amaro debbono essere lasciati in acqua fresca, cambiandola spesso. Vediamo come quindi gi si abbia una idea della cosiddetta 'forzatura' la cui tecnica andr ulteriormente affinata nei secoli portando oggi all'ormai notissimo radicchio tardivo di Treviso.>>
E' questo un estratto del libretto che raccoglie informazioni sull'origine, la coltura, la produzione del radicchio, e sulle ricette storiche e moderne, che verr donato a chi parteciper all'evento previsto per il giorno 19 febbraio in osteria dallAmelia con Andrea Giubilato.
Ma come promesso, in questo blog inseriremo notizie sulla cucina e ricette. Ecco quindi una ricetta tra le pi tradizionali (anche se, come si racconter il 19, la tradizione del radicchio in cucina non antichissima), di area alto-trevigiana: radici e fasoi
Presto detto: non ne parleranno nei ricettari, ma questa ricetta ha radici antiche. E che i radici possano avere profonde radici, credo che non si possa proprio negare.
Usate circa 500 g di fagioli borlotti, un po' di scalogno o cipolla, lardo o olio extravergine, aromi.
Ammollate bene i fagioli per le consuete dodici ore, poi cambiate l'acqua e metteteli a bollire con lo scalogno. Se vi piace, unite all'acqua anche carote e sedano, ma non mettete sale, che indurisce i fagioli. Dopo circa 40 minuti levate dal fuoco, togliete qualche fagiolo intero e passate tutto il resto al setaccio.
Intanto avrete preparato il desfrit, sciogliendo al fuoco il lardo (o l'olio) con gli aromi (rosmarino, santoreggia, o quel che vi piace). Dopo aver lasciato aromatizzare per qualche minuto, versatelo caldo sulla crema di fagioli. Aggiustate di sale.
Preparate allora in una ciotola del buon radicchio fresco e croccante, e copritelo con la crema ancora tiepida e i fagioli interi. Condite con olio, aceto di vino (proibito laceto balsamico!! O almeno non venite a raccontarci che lo usate), pepe di mulinello con generosit.
Poi spegnete il telefonino e dedicatevi ad una delle gioie della vita quotidiana, quella del mangiare bene (possibilmente in buona compagnia).
La ricetta di per se è sana e leggera: per un tocco di golosità potete aggiungere al piatto un battuto di pancetta saltato in padella.
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Si riparte! con le ricette e i prodotti della nostra cucina
La barca in mare nuovamente, vele (di polenta) spiegate al vento!
Cari amici,
con oggi riprendiamo il nostro blog di trattoria dallAmelia. Dopo molto tempo di assenza, impegnato per seguire altri progetti e altre iniziative, eccoci nuovamente a scrivere allinterno di questo piccolo spazio, che vorremmo fosse dedicato agli ingredienti e alle ricette che fanno ricche le nostre terre. Periodicamente quindi vi segnaleremo ricette, prodotti, occasioni che siano secondo noi meritevoli di segnalazione.
Vi ricordiamo anche di visitare laltro blog a noi collegato, www.ristorarti.it , in cui vengono segnalate le iniziative della Associazione Culturale RistorArti (che ha sede presso i nostri uffici): la prossima si terr proprio presso losteria dallAmelia e sar dedicata ad un prodotto fondamentale della nostra cucina, il radicchio.
Potrete raccogliere maggior informazioni qui oppure scrivendo a info@ristorarti.it
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