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Di seguito tutti gli interventi pubblicati sul sito, in ordine cronologico.
Zuppa di pesce
Ma non vorremmo lasciarvi solo con una ricetta così povera come quella di polenta e aringhe, per quanto sia il periodo dell’anno a invocarla. Una semplice ricetta di pesce, buona anche per la Quaresima, è ad esempio la zuppa di pesce. Prendete
1 Kg di pesce misto: ottimi lo scorfano, la scarpena, i go, il san pietro, etc.,
150 grammi di seppie teneri, 150 di gamberi
500 g di cozze
500 g di vongole
3 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale e olio extravergine d'oliva quanto basta.
Pulite e squamate tutti i pesci ricavando alla grossa dei pezzetti di polpa di circa 1 cm di misura.
Pulite bene le cozze e le vongole e fatele aprire in una padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio.
Pulite e tagliate a rotelle le seppie, lavate bene i gamberi.
Mette gli scarti del pesce in una pentola con acqua fredda, sedano, carote e cipolla. Fate bollire almeno un paio d’ore a fuoco lento e poi estraete il brodo passando al setaccio.
Filtrate anche l’acqua delle vongole e delle cozze.
In un tegame capiente con fate dorare in olio i due spicchi d'aglio, aggiungete i pezzi di polpa di pesce, fate rosolare.
Aggiungete il brodetto di pesce e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete alla fine anche le vongole e le cozze, un po’ della loro acqua (attenzione, è molto saporita), il prezzemolo tritato.
PS nell’immagine vedete veramente la ricetta come la prepariamo all’Amelia! La foto è di Renato Vettorato.
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Polenta e aringa per il tempo di Quaresima
(immagine tratta dal sito www.cookaround.com)
La Quaresima segna i giorni che passano dalla fine del Carnevale alla Pasqua dì Risurrezione. In Quaresima è simbolicamente richiesto il “mangiare di magro”, eliminando dalla dieta la carne, e i grassi animali. Il pesce, fresco, secco, sotto sale e affumicato da sempre è stato considerato un cibo "di magro". E in questo quadro l’aringa, per la cucina povera, è in qualche maniera un “must”. Si racconta addirittura che nelle case più povere si teneva appesa penzoloni ai legni del soffitto, ad altezza d'uomo, per sfregarvi sopra delle fette di polenta in modo che prendesse un po’ di sapore.
Per una ricetta di polenta e aringa un po’ più golosa (ma, dopo averla assaggiata l’altra sera, decisamente gustosa e ghiotta) , servono
Due aringhe affumicate
Una cipolla bianca
Olio extravergine di oliva, pepe di mulinello e aceto di vino
Mezzo chilo di polenta rustica. Ottima quella di mais Marano macinata a pietra degli amici de Il Cengio. Biologica, ovviamente.
Squamate le aringhe con un coltello, pulitele, lavatele e ungetele di olio, quindi cucinatele sulla griglia o su una padella antiaderente ungendole con olio. Una volta pronte togliete le lische, apritele a metĂ e immergetele in olio, lasciandole riposare per un paio d'ore. Servitele poi con polenta calda. Aggiungete al tutto della cipolla fresca tagliata a fettine finissime. Se non vi piace cruda, al limite, dategli una rapida sbollentata in acqua prima di tagliarla.
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Coda di rospo per Melania Mazzucco
In occasione della cena organizzata presso il nostro ristorante con la scrittrice romana Melania Mazzucco prevista per il 26 febbraio ore 20.30 (info 041 913955), abbiamo predisposto come di consueto un menu dedicato.
Tra le pietanze proposte ci sar una elaborazione della coda alla vaccinara, ricetta tipica romana preparata per con la coda di rospo!
Ci vorranno 40 minuti circa
Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di coda di rospo pulita, 50 gr di lardo, 1 spicchio d'aglio, 1 carota, 2 gambi di sedano, olio e burro, 1 cipolla media, 1 bicchiere di vino bianco, pomodori pelati, sale e pepe.
Preparazione: Versate in una casseruola lolio con la cipolla tritata, il lardo battuto, l'aglio, il sedano e la carota tagliati a pezzetti. Lasciate rosolare per qualche minuto, poi aggiungete i pomodori, laciandoli cucinare per circa mezzora.
Preparate a parte la coda di rospo, rosolandola in padella (tagliata a pezzetti o anche intera, se piccola da porzione) con un trito di cipolla e, se vi piace, anche un po di timo. Sfumate con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e unite il fondo di pomodoro.
Lasciate insaporire insieme al fuoco ancora per qualche minuto, poi servite; potete accompagnare la coda con patate al forno ed erbette (bieta, cicoria, etc.) ripassate con olio, aglio e peperoncino, secondo la tradizione laziale.
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Affondando nei nostri radici - Storie di radicchio
<<Vincenzo Corrado, scrivendo nel 1781 'Del cibo pitagorico ovvero erbaceo', dedica un capito alla cicoria di cui il radicchio una sorta di figlio cresciuto e portato ad avanzato stadio di carriera.
La cicoria, egli scrive, "fu poco conosciuta agli antichi, ma dai moderni assai stimata, e con particolarit la selvatica montuosa, la quale appena scopruonsi li pi aprici prati, o meridiane ripe da nevi, si veggono le villanelle raccorre con loro utile, che tenera per le passate nevi, mortificata da' ghiacci con un dito di radichetta (e per radicchi le chiamano) portano a donare, o a vendere. Produce la cicoria le cime, o siano mazzocchi, e le radici; e tanto l'uni che l'altre ha bisogno di vario condimento."
I mazzocchi che intende Corrado sono le cime di cicoria, che affinch perdano l'amaro debbono essere lasciati in acqua fresca, cambiandola spesso. Vediamo come quindi gi si abbia una idea della cosiddetta 'forzatura' la cui tecnica andr ulteriormente affinata nei secoli portando oggi all'ormai notissimo radicchio tardivo di Treviso.>>
E' questo un estratto del libretto che raccoglie informazioni sull'origine, la coltura, la produzione del radicchio, e sulle ricette storiche e moderne, che verr donato a chi parteciper all'evento previsto per il giorno 19 febbraio in osteria dallAmelia con Andrea Giubilato.
Ma come promesso, in questo blog inseriremo notizie sulla cucina e ricette. Ecco quindi una ricetta tra le pi tradizionali (anche se, come si racconter il 19, la tradizione del radicchio in cucina non antichissima), di area alto-trevigiana: radici e fasoi
Presto detto: non ne parleranno nei ricettari, ma questa ricetta ha radici antiche. E che i radici possano avere profonde radici, credo che non si possa proprio negare.
Usate circa 500 g di fagioli borlotti, un po' di scalogno o cipolla, lardo o olio extravergine, aromi.
Ammollate bene i fagioli per le consuete dodici ore, poi cambiate l'acqua e metteteli a bollire con lo scalogno. Se vi piace, unite all'acqua anche carote e sedano, ma non mettete sale, che indurisce i fagioli. Dopo circa 40 minuti levate dal fuoco, togliete qualche fagiolo intero e passate tutto il resto al setaccio.
Intanto avrete preparato il desfrit, sciogliendo al fuoco il lardo (o l'olio) con gli aromi (rosmarino, santoreggia, o quel che vi piace). Dopo aver lasciato aromatizzare per qualche minuto, versatelo caldo sulla crema di fagioli. Aggiustate di sale.
Preparate allora in una ciotola del buon radicchio fresco e croccante, e copritelo con la crema ancora tiepida e i fagioli interi. Condite con olio, aceto di vino (proibito laceto balsamico!! O almeno non venite a raccontarci che lo usate), pepe di mulinello con generosit.
Poi spegnete il telefonino e dedicatevi ad una delle gioie della vita quotidiana, quella del mangiare bene (possibilmente in buona compagnia).
La ricetta di per se è sana e leggera: per un tocco di golosità potete aggiungere al piatto un battuto di pancetta saltato in padella.
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Si riparte! con le ricette e i prodotti della nostra cucina
La barca in mare nuovamente, vele (di polenta) spiegate al vento!
Cari amici,
con oggi riprendiamo il nostro blog di trattoria dallAmelia. Dopo molto tempo di assenza, impegnato per seguire altri progetti e altre iniziative, eccoci nuovamente a scrivere allinterno di questo piccolo spazio, che vorremmo fosse dedicato agli ingredienti e alle ricette che fanno ricche le nostre terre. Periodicamente quindi vi segnaleremo ricette, prodotti, occasioni che siano secondo noi meritevoli di segnalazione.
Vi ricordiamo anche di visitare laltro blog a noi collegato, www.ristorarti.it , in cui vengono segnalate le iniziative della Associazione Culturale RistorArti (che ha sede presso i nostri uffici): la prossima si terr proprio presso losteria dallAmelia e sar dedicata ad un prodotto fondamentale della nostra cucina, il radicchio.
Potrete raccogliere maggior informazioni qui oppure scrivendo a info@ristorarti.it
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Nuovo blog
Nell'ambito di una riorganizzazione del sito è già operativo da qualche mese il nostro nuovo blog dedicato ai ristoranti del gruppo Amelia, che cercheremo di aggiornare con continuità per non farvi mancare novità, iniziative, ricette e tutto quel che riguarda la nostra ristorazione.
L'indirizzo è www.cucinaveneziana.net , venite a visitarci!
Non mancherà un link anche al mio blog personale che sarà presto on line, con il quale invece continuerò a relazionarmi con voi tutti raccontando del ristorante, ma anche di altre amenità e facezie, come è d'uso in queste situazioni.
Grazie davvero di cuore, intanto, a chi ha seguito il blog di cucinaveneta nel corso di tutti questi anni, tra Molini e Amelia.
Nella foto (di Angelo Recchi) il sottoscritto, dallo sguardo sognante e leggermente alcolico, progetta il suo futuro prima di decidere, tra la altre cose, di tagliarsi i capelli.
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dall'Amelia in Giappone
Eccomi, diritorno dal Giappone.
Esperienza ricca e interessantissima, sia dal punto di vista professionale che da quello personale. Il popolo giapponese mi ha affascinato: è cordiale, comunicativo, organizzatissimo. Trovo che ci siano delle cose da imparare, per quanto certamente anche lì non manchino i problemi, e forse la loro attitudine alla regola e alla formalità, consentendogli pure di vivere molto più fluidamente in situazioni “comunitarie” (a partire dall’azienda in cui lavorano, fino alla stessa convivenza delle famiglie e delle persone nei quartieri e nelle città) lascia scoperte delle zone nelle quali la nostra formazione “all’occidentale” è più adeguata (nell’arte di arrangiarsi, ad esempio). Discorsi lunghi e complessi, da farsi forse tra persone amiche davanti a un bicchiere di vino. Mi vedete in foto con il campionissimo di Sumo Hakuho (la cui notorietà in Giappone è pari a quella di del Piero o Kakà da noi) che ho avuto la fortuna di incontrare a Tokio.
Arigato Gosaimatsu!
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the Third Gourmet & Dining Show, Tokyo
Cliccate su questo link.
Non so se ci capite molto.
In effetti, non ci capisco molto ad oggi neppure io.
Ma spero di capirci presto qualche cosa in più tra poco; non tanto perché imparerò il Giapponese, quanto perché sarò "lì" a Tokyo ai primi di aprile e parteciperò in prima persona al suddetto evento, il terzo “Gourmet & Dining Show”, al quale la trattoria dall’Amelia è stata invitata per lavorare e trasformare i prodotti italiani presenti (qui un link ad una pagina più comprensibile, in inglese).
E’ una iniziativa abbastanza grossa, certamente ce ne saranno delle belle da raccontare.
Sa yo na ra
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Il cerchio magico
E’ un cerchio magico, questo, scavato nel giardino di casa.
E’ una piccola zona dell’orto, fatta a cerchio perché mi piaceva l’idea, ed è magico perché l’ho tentato perfettamente tondo, ma perfetto non è venuto, come tutto quello che normalmente facciamo. L’importante però è tentarlo con lo spirito giusto, e ho cercato di mettercelo. Ho cominciato a scavare in un giorno di terra-radice, se ben ricordo, e ieri che era pure giorno di terra-radice ho aggiunto terra buona e piantato cipollotti; poi derogando alla regola biodinamica (ma sono talmente tante le regole, io sto facendo solo qualche prova e in ogni caso non posso che usarle come traccia indicativa, nell’orto di casa e con semi che neppure sono biologici!) anche zucchine, e papaveri giganti. Ho piantato in vaso anche delle stelle alpine, dovrebbe nascere una piantina che farà fiori il prossimo anno, trapiantata; vediamo un po’ che capiterà. Precedentemente nell’orto avevo piantato carote, barbabietole rosse, piselli e spinacini (che stanno spuntando fuori adesso!). Prometto che non userò fertilizzanti chimici, venga quel che viene.
Destinazione dei prodotti dell’orto, se appunto ne viene fuori qualcosa: la mia cucina di casa, gli amici e semmai il ristorante.
Buon appetito e un saluto contadino a tutti
PS un saluto particolare a Stefano che sono andato a trovare la scorsa settimana a San Miniato
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Lasagnetta con scampi, carciofi, montasio
Lasagnette gratinate con code di scampi, carciofi su crema di montasio ai pistilli di zafferano
Foto di incontri e riunioni, all’amelia, ma anche… si mangia! Ecco foto e ricetta del piatto che verrà proposto in settembre (probabilmente con un adattamento stagionale, considerato che i carciofi non saranno più il prodotto del momento), in collaborazione con l’Associazione Ristoranti del Buon Ricordo e con il Consorzio del Montasio; piatto che potrete trovare già nel nostro nuovo menu proposto per Marzo. Autore del piatto: Antonio Astolfi con il nostro staff di cucina.
Ci piacerebbe conoscere la vostra opinione!
Dosi per 4 persone:
Per la pasta
2 rossi d’uovo
2 uova intere
125g di farina 00
125g semola di grano duro
Per la crema di montasio
ÂĽ l di panna fresca
120g di montasio
Qualche pistillo di zafferano
2 rossi d’uovo
Per la farcia
ÂĽ l di latte
50g di farina
50g di burro
ÂĽ di brodo di pesce
3 carciofi
300g code di scampi
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
1 porro
1 bicch. di vino bianco
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la pasta disporre la farina a fontana e la semola, unirvi i rossi d’uovo e le uova, impastare il tutto e far riposare.
Nel frattempo unire il latte con il brodo di pesce e portate ad ebollizione quindi unire del roux preparato (mescolando il burro e la farina); far bollire per cinque minuti e aggiustare con sale e pepe a piacere. A parte far saltare in padella le code di scampi pulite con uno spicchio di aglio e il rametto di timo; salare e pepare, quindi bagnare con un po’ di vino bianco. Aggiungere i carciofi puliti e tagliati sottilmente e cuocere per 3 minuti circa. Quindi unire gli scampi ed i carciofi alla farcia precedentemente preparata.
Tirare la pasta all’uovo sottile, tagliarla in fogli e cuocerli in acqua salata. Quindi raffreddarli in acqua fredda e disporli una teglia imburrata a strati, alternandoli ad uno strato di farcia; predisporne almeno 5 strati. Infine gratinare il tutto in forno a 200 gradi per circa 12 minuti.
Preparare la crema di Montasio facendo sciogliere la panna, il Montasio ed i pistilli di zafferano; unire quindi i rossi d’uovo e frullare il tutto con un frullatore ad immersione.
Per la presentazione velare il piatto con la fonduta, quindi disporre al centro un riquadro di lavagnetta e decorare infine con del porro fritto o una vela di frico di Montasio.
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